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探秘海带复合山楂条的操作要点
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-07-09

  我国海洋面积广阔,海带产量占市面海带总产量的50%。但由于人们对海带缺乏够多的认识,加上其食用特性不符合我国人民的饮食习惯,且海带具有较强的腥藻味,使人们对海带的利用还停留在直接加工成各种初级产品阶段,对海带的深加工我国还很鲜见。研制新型海带食品是开发海洋,延伸海带产品价值的重要课题。有研究人员以淡干海带为主料,制成脱腥海带浆,与山楂浆和胡萝卜浆混合,并加糖酸等配料,研发出了一种新型海带食品海带、山楂、胡萝ト复合山楂条。其操作要点如下:

  一、海带复水。

  洗净海带表面的泥沙,除去边缘发黄部分和根部。按30g干海带加200g水进行复水试验,复水时间分别为0.5、1.0、1.5、2.0和2.5h水温为20~25℃。

  二、脱腥处理。

  采用绿茶吸附脱腥法,通过品尝对海带除腥效果进行评分,不同浓度茶水的配制:0.5%的茶,5g茶加入1000ml水中,煮沸10mim;10%的茶,10g茶加入1100ml水中,素沸10mim;15%的茶,12g茶加入800ml水中,煮沸10mim。

  三、浓缩。

  将复合山楂条的材料海带浆、胡萝卜浆和山楂浆先加热软化,然后加入白砂糖(分批加入),用小火熬煮,期间要不停搅拌,以防止糊锅结底。待浓缩到接近终点时,依次加入海藻酸钠液柠檬酸,充分搅拌均匀。当浆呈黏稠状,还原糖含量达到60%左右时出锅(煮沸时间约151),配方山楂浆海带浆胡萝卜浆、白砂糖柠榢酸和海藻酸钠的越佳添加量由正交试验优化确定。

  四、烘烤干燥。

  将上述倒入混合浆体的玻璃板置于恒温干燥箱进行恒温干燥,该复合山楂条烘烤的时间和温度设6个处理组:45℃烘烤10h,50℃哄烤8h,55℃烘烤7h,60℃烘烤6h,70℃烘烤4h,75℃烘烤3h,以确定越佳的烘烤条件。末后进行感官评定便可。