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山楂条加工中不同因素对其品质的影响
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-07-24

  在山楂条及饼的加工制作会有多种因素影响其品质,如果胶、温度、湿度、产品的包装等均会影响其品质,本文我们便来探究一下这些因素对该产品的影响:

  一、果胶的影响:

  山楂果实中的果胶主要是高甲氧基果胶,它收水膨胀,溶解在水中变得黏稠。果胶在山楂产品加工中起着凝胶、黏韧、增稠乳化等作用。在打浆搅拌中,果泥温度不能低于60℃,如果低于60℃,由于果胶的凝聚作用,使得果浆泥流动性变差,乃至不能流动,为后续加工造成困难。在把山楂浆摊在钢化玻璃上进行烘烤时,也是由于果胶的凝聚作用,使山楂浆既有流动性,又不会流片,烤制后的山楂饼具有较强的韧性。

  二、温度和湿度的控制:

  在山楂条(饼、球)的加工过程中,温度和湿度的控制显得相当重要。在我国北方山楂加工地区,加工期为当年9月至翌年6月,应尽量避开7月和8月高温潮湿的伏天加工,因为烘烤的山楂片受外界湿度影响很大,做出的成品含水量高,不宜于保存。在生产过程也应当严格控制每个环节的温度和湿度,格外是烘烤中的烘片和焖片要严格控制烤房温度和烘烤时间,使得山楂饼含水量逐渐下降,终端达到10%左右。一般出产成品含水量控制在6%,这样做出的山楂饼保质期可达2年以上。

  三、原料的选择:

  制作山楂饼(条、球)所用的山楂原料以当年秋季收获的新山楂为佳,早熟品种的伏里红、丰收红,中熟品种的雾灵红、秋金星、大绵球等品种都是较好的加工原料。为防止鲜果腐烂变质,经过采收后的鲜果较好,藏冷库中,但民间利用窑储的也较多,可以储到来年的6月份。

  四、产品包装:

  在检测测、包装、入库环节中,因山楂条还是以传统的手工包装为主,应相当注意卫生防范,工人应穿工作服、佩戴帽子,以防止混入头发等异物。产品包装袋的食品标签印刷,要根据不同的市场要求来印制。