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加热时间对山楂果肉条中山楂各性能的影响
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-09-17

  有研究人员从酶促褐变、美拉德反应和耐坏血酸氧化反应3个方面进行了试验,观察了用于山楂果肉条的大果山楂褐变的机理,为制约大果山楂的褐变提供理论依据,进而提高山楂的加工品质及储运性能。以下是相关试验结论:

  一、加热时间对山楂褐变度的影响:

  由试验得出,随着沸水加热时间的增加,山楂褐变程度显明减低,褐变度下降速度先快后慢。这是因为沸水加热后能降低山楂浆中褐变相关酶的性能,对山楂褐变有一定的制约作用。在一定的时间范围内,加热时间越长,酶促褐变的程度越低。因此,在食品工业中,加热和热烫是制约酶褐变的常用方法。

  二、加热时间对山楂中多酚氧化酶、过氧化物酶之性能的影响:

  试验研究得出,随着加热时间的增加,山楂中上述性能显明的降低,且山楂过氧化物酶比多酚氧化酶性能下降得越快,沸水加热1.5min,过氧化物酶全失活,加热2min,多酚氧化酶也基本全失活。山楂中多酚氧化酶、过氧化物酶之性能和山楂褐变的程度呈正关系。加热时间越长,酶性能越低,山楂褐变的程度也越低。因沸水加热后对山楂的成份有一些影响,且易构成山楂的失重,应设2min作为山楂果肉条灭酶的时间。

  三、加热时间对山楂总酚、黄酮及花青苷含量的影响:

  由实验得出,沸水加热时间越长,总酚含量显明越多,总酚含量与山楂褐变度呈负相关关系。原因在于未经加热处理的山楂块,短时间内的褐变使得山楂总酚含量迅速下降,因而总酚含量较低;而经过沸水加热了一定时间的山楂块,山楂之中的酚酶性能减低,酶促褐变反应受到一定的制约,总酚含量反而较高。此外,山楂黄酮的含量变化趋势与总酚相似,随着加热时间的增加,黄酮含量越多,原因很可能是山楂中的酚酶主要作用于黄酮类物质,从而进行酶促反应,因而加热时间增加,酚酶活力减弱,黄酮参与的酶促褐变受到制约,黄酮化合物含量较多。与此同时,随着沸水加热时间的增加,与未加热处理的山楂相比,加热山楂的花青苷含量有少量的降低。原因很可能是煮沸能增加山楂颜色的溶解度,因而随煮沸时间的增加,山楂果肉条中的花青苷含量稍微减少。