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用山楂果肉条与葡萄干等制作果酒的工艺
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-10-09

  目前在市面中,果酒是深受人们喜爱的,我们知道,利用新鲜水果制酒虽然原料处理简便,风味好,但是有一定的局限性,受时间和季节的影响较大,产量低,利用干果酿酒不受时间、地域的制约,可以实现常年大量生产,产品质量稳定。采用混合果干酿酒,既提高了产品营养价值,风味越佳,又具有较高的经济、社会意义。本文山东亿佳食品有限公司小编为大家讲解一种用山楂果肉条、葡萄干、大枣制作果酒的工艺,供大家参考:

  一、生产工艺流程:

  原料预处理→浸提→过滤→澄清(加入果胶酶)→调整成分(糖度和酸度)→接种→发酵→检测→陈酿→后处理→成品

  二、操作要点及工艺参数:

  1、原料的预处理:

  先将原料进行挑拣,保持其无霉变、破损,然后用小刀在案板上破碎,破碎均匀,达到试验要求。

  2、原料配比:

  混合原料中各成分含量的多少会影响成品酒的风味和质量。因此对试验情况进行了如下设计,按下述比例称取葡萄干、山楂片、大枣各3份样品。原料配比为∶

  A∶山楂果肉条∶葡萄干∶大枣=1∶1∶1;

  B∶山楂干条∶葡萄干∶大枣=1.5∶1∶0.5;

  C.山楂干条∶葡萄干∶大枣=0.5∶1∶1.5。

  3、浸提温度试验:

  选择越佳浸提温度,使原料中的营养成分和色素等物质尽可能多的溶出,保持成品酒质量和风味。以山楂∶葡萄干∶大枣为1∶主∶1,称取共6份样品,料水比为1∶10,浸提温度分别为0℃、20℃、40℃、60 ℃、80 ℃和100℃,浸提时间为4h。

  4、加水比的试验:

  合理的加水比使原料中的营养物质既能充分溶出,又不能使制成的果汁糖度太低,影响成品质量。料水比分别设计为1∶4、1∶6、1∶8和1∶10,在60℃温度下浸提2h。

  5、浸提时间试验:

  在相同试验条件下,控制在越短的时间内得到越高的浸提率。浸提时间分别为2h、3h、4h、5h、5.5h和6h,选取料水比为1∶6,浸提温度为60℃。

  6、果汁的分离、澄清:

  用滤布将山楂果肉条等果汁进行粗滤。粗滤后,果汁添加果胶酶以软化果肉组织中的果胶质,使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸,黏度降低,增进果汁澄清。

  7、果汁成分测定:

  果汁的糖度为16"Bxir,可加入适量蔗糖将糖度调整到17Bxir。

  酸可制约细菌繁殖,使发酵顺利进行,使果酒颜色鲜明,使酒味清爽。经测定,制成果汁的酸度为6~7mgL,符合要求。

  8、果酒的发酵:

  酿造葡萄干、大枣、山楂果肉条复合果酒,澄清汁进入发酵罐以后,应及时添加活性干酵母。添加方法为1L果汁添加0.5g活性干酵母。采用20~25℃低温控温发酵,发酵时间5~7d。发酵结束后转入陈酿罐贮存。

  9、贮存、过滤、消菌、装瓶:

  原酒贮存中添加二氧化硫30mgL,贮存60d。采用明胶、蛋白等下胶处理和于-6℃冷冻处理,末后用微孔薄膜过滤。装酒时,空瓶用2%~4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净。