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山楂成熟度对制成山楂果肉条口味的影响研究
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-10-29

  随着山楂加工工艺及设备的换代,产品规格和包装的不所改进,山楂产品的质量和产量较以前都有了很大增加,生产出多类好吃、好看、有趣的山楂产品。其中山楂果肉条的制作工艺是:

  山楂选料→清洗→预煮一打浆→调配搅拌→推片→烘烤一掲条→复烘→焖条→切条一复焖条→包装一成品。

  其中,较为关键的是山楂的选用,优良成熟的山楂才能制作出口味越佳的山楂制品,为此,有技术人员多次对此进行了试验,旨在研究出山楂果实的成熟度对加工成条的影响作用。

  一、加工方法:

  预煮(10~20分钟)→取汁→调整糖、酸、PH→煮制(冷却)→胶凝(成条)→烘干。

  每品种按成熟期不同采摘两次:

  1、半成熟(一序果中50%成熟);2、全成熟。分别加工。

  加工用料配比:果重1.8kg,砂糖1.kg,柠檬酸0.5g,加水量为果实重的3倍,PH3.0。

  二、结果与分析:

  1、加工山楂果肉条的结果表明,成熟度对山楂制条影响很大。相同的原料配比,半成熟的山楂果实加工制条,作用越佳;充分成熟的山楂果实经热加工后,不能成条,这是加工中出现不成条的重要原因。这种现象与果胶质的特性相符。半成熟的山楂果实较硬,内含原果胶,原果胶在高温稀酸的作用下,可转变为可溶性果胶,可溶性果胶与适量的糖份、有机酸混合可形成凝胶,因而成条。成熟的山楂果实变软、其果实内原果胶转变为可溶性果胶,若不加热,亦可成条,但加热后(煮制),可溶性果胶在高热稀酸作用下,水解生成了果胶酸和甲醇,因而不能成条。由此可知,山楂果实成熟度是影响山楂成条的主要因素。

  2、试验中还发现,在制条结束后须及时分装,若凝胶后再加热溶解,再冷却便不能成条。因此,山楂条不同于琼脂类条,具有不可逆的反应,生产中应相当注意,以免造成意外的损失。

  三、总结:

  1、从成熟期上判断,应以一果序中有50%的果实变黄(红),即半成熟加工制条越为适宜。充分成熟的果实原果胶已全转化为可溶性果胶,经加热后即分解成果胶酸,不能成条。因此在生产中,应提前采摘果实,以保持产品的质量。

  2、已加热制成的山楂果肉条,经再加热溶解便不能成条,是一个不可逆的反应,这与一般的琼脂类条有显明不同。因此在山楂条煮制完成后应及时烘干,以免影响产品的质量和品质。