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不同烹饪方式对山楂条的影响
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-02-04

  微波对山楂条抗氧化活性的影响可以清晰看出,山楂在微波加热1分钟时,其抗氧化活性达到峰值,随后则呈直线下降。加热至3分钟,山楂中的抗氧化活性已低于鲜山楂的抗氧化活性。这可能是由于微波作用下分子振动加快,摩擦增加导致细胞膜破碎,从而有利于山楂抗氧化物质的溶出;而当微波时增加时,其强热效应又对活性成分产生了破坏作用。2.5不同烹任方法下山楂抗氧化活性的相比经过一些时间的烹调加工,山楂抗氧化能力增加的一个很重要原因是钝化酶效应,如多酚氧化酶和抗坏血酸脱鱼酶,这不但减少了山楂中多酚和抗坏血酸的损失,也起到保护其抗氧化活性物质不受破坏的作用。除此之外,山楂的抗氧化活性在不同烹任条件下增加的可能原因还有烹调处理过程中不同物质间发生的化学反应,这些相关反应会产生一些新的具有较强抗氧化活性的新物质,从而使山楂中抗氧化活性物质的总量有一些程度的增加。实验中对山楂在不同烹任方法下进行相同烹任时问加热实验,实验结果所示。从图中折线的走向可以看出,经过2分钟微波加热的山楂条无水乙醇提取液对DPPH自由基的消除率减小。

  综合上述实验结果可以说明,鲜山楂条与抗坏血酸一样,具有较高的抗氧化活性。在日常烹任加工中,采用蒸、煮、微波三种方式对山楂进行较短时间内的烹任加工,不但不会使山楂的抗氧化成分活性丧失,反而会增加其抗氧化活性。其中,对山楂进行较长时问的蒸、煮加工,并不影响山楂中抗氧化活性物质的总量,但如果要对山楂进行微波加热,一般选尽量短的加热时间以保障其较高的抗氧化活性。由此可以推断,市售的以山楂为原料的烹任菜肴也都具有抗氧化,经常食用这类山楂菜肴,方便清除自由基,但在不影响菜肴质量的基础上,对山楂选择合适的烹任制熟方法时,应优先选择对山楂进行较短时间的煮制加工,以便更好的发挥山楂的抗氧化活性。另外是,在烹调加工中煮制山楂时所用的水中也含有一些量的抗氧化活性成分。

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