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揭秘果胶物质在山楂条加工中的作用
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-07-30

  大家可能不知道,丰富的果胶物质决定着山楂自有的加工性能和加工产品,从而使其加工产品丰富多彩,然而它的作用也并非一定的,在某些方面,却成了某些山楂产品加工中的一种障碍,影响着生产工艺的利进行。接下来我们先来了解下该果胶物质在山楂条加工中的作用:

  果胶物质是一种大分子多糖,它普遍存在于水果和蔬菜中,格外在山楂中含量越为丰富。果胶按分子结构可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶,存在于山楂果实中的主要是高甲氧基果胶。它收水膨胀,溶解在水中变得粘稠。它在山楂条加工中起着凝胶、粘韧、增稠乳化等几个方面的作用:

  一、粘韧性的作用:

  以山楂片生产为例,其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮一打浆→与糖液混合→刮片→烘削→掲片→切割→I楂片(还原型)→闷片→切割→山楂片(返砂型)

  在刮片后烘制过程中,水分达到一定要求时,果胶物质使得果浆汁合物不但能够相互粘结成一体,而且具有一定韧性,能够很容易地揭片而不撕不折,保持了片形完整,并可随意切片,在果单皮的生产中果胶物质起着相同的作用。

  二、凝胶作用:

  果胶物质在含糖50%左右、pH3,1条件下可形成凝胶。如山楂制条的加工,其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→与糖液混合→注模→冷却→山楂条。

  其凝胶的效果使产品具有一定弹性、韧性和硬度,酸甜爽口。山东亿佳食品有限公司研制生产的山楂球、多味山楂制品都是利用果胶物质凝胶作用原理制成的。山楂制条是山楂糕加工的延续,在这里果胶物质同时也起到使山楂制条柔软而有弹性,不易折断,富于形状感等作用。