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山楂条生产中果胶的影响
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-08-27

  山楂中含有较多的有机酸、果胶物质及花青素,可加工成多种山楂制品,是一种较为理想的食品加工原材。丰富的果胶物质决定着山楂自有的加工性能和加工产品,从而使其加工产品丰富多彩。然而它的作用也并非均为益处的,在某些方面,却成为了某些山楂制品加工之中的一种障碍,影响了生产工艺的顺利进行。由于山楂果胶含量高,是加工罐头,小食品(山楂条、果丹皮)较好的原料,同时也会给山楂原浆以及山楂汁等的加工带去不利的影响。

众所周知,果胶物质是大分子多糖,它普遍存于水果与蔬菜中,格外是在山楂之中含量越多。果胶按照分子的结构可以分为高甲氧基果胶与低甲氧基果胶,存于山楂果实之中的主要是为高甲氧基果胶。它收水膨胀,溶解在水中变得粘稠它在山楂产品加工中起着凝胶、粘韧、增稠乳化等几个方面的作用。有研究人员将果胶对山楂小食品加工的影响进行了研究:

  由于果胶的凝聚作用,山楂成为生产果丹皮,山楂条的主要原料。

  1、果丹皮、山楂制条加工工艺:

  山楂原料-清洗-软化打浆-配料-摊条烘烤-翻条-起条-整型-包装-入库。

  2、主要工艺要点:

  在配料时,果丹皮加入糖浆(还原糖),山楂果肉条则需加入砂糖原糖。烤房温度控制在60℃~70℃,烤制时间在24h左右。

  烤制山楂条和果丹皮时,把山楂浆摊在钢化玻璃上进行烘烤,由于果胶的凝聚作用。使山楂浆既有流动性,又不会流条;由于果胶的粘韧性,烤制后的山楂果肉条和果丹皮有较强的韧性。用山楂生产的小食品,酸甜适口,口感相当好,已成为我国较受欢迎的小食品之一。