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用山楂果肉条与葡萄干制作果酒的建议
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-10-15

  1、在用山楂果肉条与葡萄干制作果酒时,应选用比较饱满、有光泽、果肉实、粒大、含糖量高的葡萄干,对于山楂条则选择颜色鲜艳、果肉厚实、大小均匀的山楂片,大枣要选择果肉多、核小、且个大的,糖分含量高。这样的原料才有利于酿造出好的果酒。

  2、将葡萄干切块或撕裂,不可过碎,以免造成果皮上的苦涩味物质和果胶溶解过多,影响口味和酒的澄清。大枣的破碎应切块去核,破碎度适宜。过大过厚,糖分不易渗出,同时给过滤带来困难,对发酵有影响。不能将种子破碎,否则种子内的油脂、糖苷类物质会增加酒的苦味。山楂果肉条可以直接使用,不需破碎。

  3、果汁的制备主要采用热水浸提法,以40~60℃为宜。采用40℃浸提时,浸提时间长,浸提后的果汁不能进行热消菌,以免造成果汁颜色过深,浸提期间需要添加二氧化硫。研究过程采用60 ℃浸提,既可以提高浸提效果,缩短时间,又可以改善产品风味(制备的果汁果香味好,便于低温提取),同时可以清理多酚氧化酶,防止果汁氧化变色和进行果汁消菌,发酵期间也不能使用二氧化硫。

  4、发酵条件不同会影响发酵周期和成品酒质量,本试验采用22~26℃低温控温发酵,利于产品质量和生产控制。

  5、采用山楂果肉条等果干酿制的果酒在风味上与传统醇厚型果酒风味接近,而我国生产的相关果酒也多为醇厚型产品,消费者易于接受。