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加工多味山楂制品时果胶物质对其的影响分析
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-12-10

  前文小编已为大家说明果胶物质在山楂产品加工中起着特定重要的作用, 然而在某些方面, 某些多味山楂制品的加工中它却成了不利因素, 影响着生产工艺的顺利进行, 这种影响主要表现在影响溶解、渗入和水分的蒸发等几个方面。

  一、对溶解性的影响:

  在山楂固体饮料(含果肉)及山楂粉的生产中的处理是不能缺少的, 一是为了解决喷雾干燥时水分的瞬时蒸发问题, 二是为了解决产品的溶解性问题。因为果胶是大分子物质, 难溶于水, 这定然要影响产品的溶解性, 因此须对山楂中果胶物质进行处理才能解决产品的溶解性的问题。

  二、对渗入的影响:

  以多味山楂制品中的山楂脯生产为例, 其工艺流程如下:山楂→清洗→去核→烫煮浸泡渗糖→烘制→山楂脯。

  山楂在烫煮后浸泡渗糖过程中, 果胶物质在受热吸水膨胀后, 一部分堵塞在果肉组织胞体间, 妨碍着糖分子的渗入;一部分溶解在里, 与糖液混合在一起, 使糖液变得越加粘稠、妨碍着糖分子的运动、扩散和向果肉组织间渗入。由于渗糖困难, 吃糖不足, 因此供制后的山楂脯果形不饱满、不透明、存在显明的质量缺陷。而另一方面、糖液中由于溶解了果胶物质而变得粘稠、不便多次重复使用而造成浪费。

  显然, 要提高山楂脯的含糖量、就需破除其中的果胶物质, 在除去果胶物质后, 山楂果脯的含糖量可达70%左右, 果形完整, 组织饱满而透明。同时, 由于除去了果胶物质, 糖液可以多次重复使用、避免了浪费现象。

  三、影响水分的蒸发:

  多味山楂制品在加工过程中一般要经过烫煮、打浆、与糖液混合等工序, 山楂中的果胶物质在经过这些工序处理后, 已全溶解在混合物中, 使混合物的粘度大大增加, 格外在经过高压均质后, 果胶物质与糖、水、果肉颗粒等周全混合, 水液交溶, 包裹和约束着水分子, 使混合物料在受热过程中水分较难蒸发, 从而影响物料干燥效果。

  由此可见, 果胶物质对水分蒸发的影响是很大的, 决定和影响着产品的质量、工艺条件和经济效益。