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说说低糖多味山楂制品中山楂脯的生产过程
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2021-01-14

  山楂又是加工适应性良好的果品,可加工成多种多味山楂制品,如糖水罐头、山楂糕、酱、条、脯等。但传统的山楂制品多属高糖食品。随着山楂生产不断的发展,山楂加工将形成低糖度、多类别、浓缩化等几大综合开发趋势,开发低糖山楂制品正是符合了这种变化趋势。本文介绍一下一种低糖山楂制品--山楂脯的生产过程:

  一、生产工艺流程∶

  原料→挑选→清洗→去核→硬化脱酸→糖煮→初次抽空渗糖→糖渍→二次抽空渗糖→干燥→回软→包装→成品。

  二、生产技术要点∶

  1、原料选择与处理∶选用新鲜、饱满肉质肥厚、质地致密、横径在2厘米以上的大个果实,成熟度为8-9成,剔除虫、霉烂果,用清水漂洗干净,沥去表水,再用捅核器将尊片、果梗、种籽去干净备用。

  2、硬化脱酸处理∶①先配制一些浓度的消石灰溶液,加热到50℃左右,将处理好的果坯置于石灰水中浸泡4—6小时,可使果肉硬化。②先配制一些浓度的氯化钙溶液,将果胚倒入其中浸泡,然后捞出果胚在85一90C的热水中进行热烫处理(热烫可排出果肉组织中的部分空气,便于渗糖,同时抵御氧化酶等的活动),然后浸泡。热烫用的水可以用来加工山楂汁饮料。

  3、糖制:在糖制该多味山楂制品时,先配制25%的糖液,并加入一些增稠剂和甜味剂及其他辅料,加热到沸后放入硬化后的山楂果坯,再煮沸5—8分钟,停止加热。当料温降到50℃左右时.将果坯同糖液一起倒入抽滤器中用真空泵抽空渗糖,抽到真空度达650一680毫米汞柱时停止抽空,维持30—40分钟,然后抽到真空,糖液4—6小时后,捞出果胚,在糖液中加入0.5%左右的卡拉胶(先用温水使其溶化)搅拌均匀,再加热到50℃C左右,同果坯一起倒入抽滤器中进行二次抽空渗糖(与初次相同),抽空后再糖溃5小时左右。

  4、干燥∶先用温水(加入一些防腐剂)洗去表面糖液。沥去表水后置于烤盘上,在50-65℃条件下烘2—3小时,然后转换烤盘位置,且关闭加热,只吹风2小时,当温度降到40℃以下时,再打开加热开关,在60—65℃下干燥2—3小时,再关闭加热,只吹风2小时左右,果脯即成。采用这种波浪式加热的方式干燥可防止果辅太硬。

  5、回软∶为了使该多味山楂制品果脯内含水状况均匀相符,干燥后将果脯收拢进行回软处理。如果刚烘干的果脯直接装袋,常会在袋壁上形成雾或者水珠,从而影响外观,回软20—24小时后再行包装。

  6、包装密封∶选用不透风或透风性较低的食品袋称重包装后,随即密封,便可装箱入库或销售。