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山楂条中山楂酱的生产要点分析
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2021-01-14

  据悉,山楂条中山楂酱的生产工艺流程为:原料→清洗→软化、打浆→配料→浓缩→装罐、密封→消菌、冷却。其生产技术要点分析如下:

  1、原料选择与处理∶生产低糖山楂酱对原料的要求不太严格,但要求果实周全成熟,色泽好,无疾虫害,无腐烂变质现象。凡不适合生产罐头、果脯的山赍果实,罐头,果脯生产中的装碎果块以及山楂汁生产中的下脚料(果渣应与鲜山楂果混合搭配使用)等均可用于生产低糖山楂酱。

  将选好的果实别除杂质,用清水源洗干净。

  2、软化、打浆∶按1份山楂果实加0.5—0.8份水之比例,称取果实和水置于不锈钢锅中加热到沸,保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软到易于打聚为止。为了脱去一部分酸可将预煮水滤出来,用于生产山楂汁饮料或配制酒。然后再加入适量的沸水,趁热用筛板孔径为0.8—1.0毫米的打浆机进行1—2次打浆,剔除果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂泥再经胶体磨打一遍。

  3、配料∶该山楂条中的山楂酱配料是以山楂浆100份,白砂糖30—35份,增稠剂0.3—0.6份,甜蜜素适量的比例称取后,先将糖配制成70-75%的浓糖液,滤除杂质,将甜蜜素加少量的水溶解,把增稠剂加水浸泡到其整体溶解。

  4、浓缩∶将山楂浆和糖液混合入锅便可加热浓缩。用夹层锅时,蒸汽压力保持在2.5—3.0公斤/平方厘米;用媒作热源时,应注意控制火力。浓缩中要不断搅拌,防止焦糊,浓缩15—20分钟后加入增调剂和甜蜜素,继续加热周全搅拌,经5—8分钟停止加热,待酱温降到70—75C时加入0.05—0.08%的防腐剂。

  5、装罐、密封;先将空罐洗净,再用蒸汽或沸水将空罐、盖子及橡胶垫消毒,然后沥干水分备用。用灌装机或不锈钢勺子装填酱体留顶隙3—5毫米,装罐要快,每锅不大于20分钟装完。装罐随即采用蒸汽捧气法进行排气,到罐中心温度不低于85℃时随即封盖。

  6、消菌、冷却;该山楂条中山楂酱的消菌公式为5'—20'/100℃,进行沸水消菌后,采取分段冷却的方式降温到37℃以下,别除不合格罐,再置观察室观察5-7天,检查合格后,装箱便可出售。